Mit den Hauben ist es wie beim Spitzensport

Als Fünfjähriger unternahm Benjamin Parth die ersten Käseknödel-Kochversuche mit seiner Großmutter Ella. Mit 19 Jahren wurde er jüngster Haubenkoch Österreichs und heute mit 34 Jahren blickt er bereits auf eine ganze Reihe von Auszeichnungen zurück. Die Gala-Besucher des HOGAST-Symposiums haben am 17. Oktober die Möglichkeit, die Kochkünste des Spitzenkochs kennenzulernen.

Gut möglich, dass Benjamin Parth beruflich zunächst einen anderen Weg gewählt hätte, wenn Ella und Irma nicht gewesen wären. Die sensationellen Kochkünste der Großmütter aber haben ihn von Beginn an geprägt. Und so verkündete er bereits mit zwölf Jahren: „Ich werde Koch.“

Die Lehrjahre führten ihn später nach Aschau im Chiemgau zu Heinz Winkler, anschließend folgten berufliche Aufenthalte in Frankreich, Dänemark und Spanien. „Ich habe von jeder Station etwas mitgenommen“, erzählt Parth. Zu seinem ganz eigenen Kochstil habe er selbst gefunden.

Heute ist er Küchenchef im elterlichen Hotel Yscla, im hauseigenen Gourmetrestaurant Stüva und im Lokal SPACE 73. Die Betriebe befinden sich allesamt in der Dorfstraße 73 in Ischgl. „Ich kann mir nichts anderes mehr vorstellen. Die Küche ist mein Lieblingsplatz“, erklärt Parth, der sein Erfolgsrezept als „weltoffen, frech und nicht alltäglich, garniert mit einer kräftigen Prise Fantasie“ beschreibt.

Die Zufriedenheit seiner Gäste war dabei von Anfang an nur ein Aspekt seiner Motivation. Parth wollte auch die Gourmets und Fachleute aus der Branche begeistern. „Es ist vergleichbar mit dem Spitzensport. Jeder, der bei Olympia startet, will Gold“, erklärt der 34-Jährige, der 2019 Gault&Millau-Koch des Jahres wurde. Nur eine von vielen Auszeichnungen, die er bislang bekommen hat und die er als Bestätigung seiner harten und zeitintensiven Arbeit sieht. Dafür stehen auch die fünf Hauben, die auf seiner Kochschürze prangen – im renommierten Gourmetführer Gault&Millau 2023 ist das Restaurant Stüva als bestbewertetes Restaurant Tirols gereiht.

„Wir sind jeden Tag sehr bemüht und es gibt keine Kompromisse – geht nicht, gibt es nicht“, erklärt der Spitzenkoch, was seine Betriebe von anderen unterscheidet. Dazu passend auch sein Motto: „Jeden Tag besser werden.“

Dass der Spitzenkoch seinen Platz im Leben längst gefunden hat, zeigt sich auch bei der Antwort auf die Frage, wo er sich in zehn Jahren sieht: „Hoffentlich in der Küche und gesund.“

Das Menü für die HOGAST-Gala vorzubereiten beschreibt er als schöne Challenge. „Man kommt mal raus aus dem Alltäglichen“, so Parth zu dieser neuen Herausforderung.

Wenn er davon erzählt, wie er seinen Alltag meistert, dann tut er das nicht, ohne auch seine Frau Sarah zu nennen. Sie ist im Familienbetrieb für das Kaufmännische zuständig und steht deshalb immer wieder in Kontakt mit Werner Auer, der als HOGAST-Einkaufsmanager Key Account fürs Tiroler Oberland und Vorarlberg zuständig ist. Wann immer seine Hilfe von der Familie Parth benötigt wird, macht er sich auf den Weg nach Ischgl. Stehen Gruppenverhandlungen an, dann ist der Kontakt noch intensiver. „Dann geht es um die besten Konditionen und langfristig stabile Preise“, so Auer.

Überzeugt sind die Parths auch vom Bestellsystem myHOGAST. „Die Preisvergleiche sehen wir hier auf einen Blick“, hebt Benjamin Parth hervor. „Das ist praktisch, ich stehe nämlich lieber in der Küche anstatt in einem Bestellkatalog zu blättern.“

Zuhause entscheiden die Kinder, was auf den Tisch kommt

Es gibt aber auch ein Leben abseits der Küche und der Hauben. Ein Leben als Familienvater. Wenn der junge Mann aus der Küche tritt und sich einige Stockwerke höher begibt, dorthin, wo er gemeinsam mit seiner Frau und den beiden Kindern wohnt, dann ist er einfach nur Papa. Hier sind es die Kinder, die entscheiden, was es zu essen gibt. Und auch wenn ihr Vater ein Spitzenkoch ist, sind die Wünsche sehr bodenständig. „Am liebsten mögen sie Butterbrot“, erzählt Parth. Überhaupt werde zuhause anders gekocht: „Manchmal gibt es einfach einen Salat oder Toast.“ Und natürlich verwöhnt der Koch seine Familie hin und wieder mit den Gerichten seiner Großmütter: „Die Rezepte habe ich im Kopf.“

Abstand zum Alltag findet er auch beim Sport. Eine Stunde täglich nimmt er sich Zeit, um ins Fitnessstudio, zum Radfahren oder Snowboarden zu gehen.

Hier geht es zur Anmeldung fürs HOGAST-Symposium.

Benjamin Parth

In die Lehre ging Benjamin Parth bei Heinz Winkler in Aschau im Chiemgau (DE). Anschließend führte seine berufliche Laufbahn nach Wolfsburg (DE), wo er bei Sven Elverfeld im Restaurant „Aqua“ tätig war. Weitere Stationen: das „Restaurant L’Univers“ von Christian Plumail in Nizza (FR), das Restaurant Bind“ von Christian Bind in Krusa (DK), die „L’Auberge de l’Ill“ von Marc Haeberlin in Illhaeusern (FR) und das „Can Fabes“ in Sant Celoni (ES), wo Parth von Santi Santamaria lernte.

Seit 2008 ist Benjamin Parth Küchenchef im elterlichen Hotel YSCLA und dem dazugehörigen Gourmetrestaurant Stüva. Vor wenigen Jahren eröffnete das SPACE 73, das inzwischen ebenfalls im Gault&Millau-Guide vertreten ist.

2009 erhielt der Paznauner mit seinem Gourmetrestaurant Stüva die erste Haube und war „jüngster Haubenkoch Österreichs“. Zehn Jahre später wurde er Gault&Millau-Koch des Jahres 2019. Daneben erhielt er viele weitere Auszeichnungen. Außerdem ist er Mitglied der exklusiven Restaurantvereinigung „Les Grandes Tables du Monde“.

2020 erschien Benjamin Parths Kochbuch „Angeberküche für jedermann“.

Text: Nicole Beuther
Foto: Leopold/Neumayr

21. Juni 2023