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Food- und Gastrotrends für 2023

Die bekannte Foodtrendforscherin Hanni Rützler hat wieder ihren jährlichen Foodreport beim Zukunftsinstitut vorgestellt. Aber auch andere machen sich Gedanken über die nahe Zukunft im Gastgewerbe. Food- und Gastroscout Thomas Askan Vierich hat die wichtigsten Trends zusammengetragen.

„Trendforschung besteht im Wesentlichen darin, ‚schwache Signale‘ am Beginn jeder Trendentwicklung zu erkennen und sie vom medialen Rauschen, das in allem Neuen gleich einen Trend vermutet, zu unterscheiden“, schreibt Hanni Rützler. „Sie ist keine ‚Phänomenologie des Neuen‘, die nur einzelne Produkte und Innovationen beschreibt, sondern sie ist den Ursachen von gesellschaftlichen Veränderungsprozessen auf der Spur. Und in diesem Sinne lassen sich aktuell drei Food-Trends besonders stark beobachten.“

Hanni Rützler. Foto: Thomas Wunderlich

1. New Glocal

Wir alle kennen das Problem der Lieferketten. Und das wird auch so schnell nicht aufhören, China könnte zu einem Dauerproblem werden. Und das betrifft auch direkt das Gastgewerbe und dort vor allem den Großhandel. Eine Antwort darauf wäre: weg vom globalisierten Handel hin zur lokalen Erzeugung. Das lässt sich bei Lebensmitteln vermutlich einfacher umsetzen als bei, sagen wir, Medikamenten oder Solarzellen. Die Lebensmittelwirtschaft muss und wird sich mit einem neuen, sinnvolleren Verhältnis von lokal produzierten und global importierten Lebensmitteln auseinandersetzen müssen. Und das lässt sich auch in jedem einzelnen Restaurant und Hotel abbilden – auch in der Gemeinschaftsverpflegung, dort ganz besonders.

Nicht der günstigere Preis, sondern die regionale Verfügbarkeit (und idealerweise auch noch die Art der Produktion) werden zum primären Kriterium, welche Lebensmittel auf den Speiseplan kommen. „Glocal“ ist ein Kunstwort, das das Zusammenspiel von global und lokal ausdrückt und schon länger im Umlauf ist. Nicht nur Hanni Rützler prognostiziert, dass das mehr als ein Buzzword ist, sondern ein Trend, der sich immer weiter verstetigt: „New Glocal wird daher kein vorübergehender Trend sein, sondern ist ein Vorbote der nächsten Evolutionsstufe in der globalen Lebensmittelproduktion, die sich durch einen neuen Fokus auf Regionalität und nachhaltiges Wirtschaften mit resilienten Verschränkungen zu überregionalen und globalen Strukturen auszeichnen wird. Schritt für Schritt wird dies auch zu einer Neuausrichtung des Sortiments in Supermärkten, aber auch zur Ausweitung des internationalen Direktvertriebs führen.“

Und weiter wird das dazu beitragen, dass immer mehr lokale Produkte (das müssen gar nicht nur Lebensmittel sein) im hiesigen Tourismus angeboten werden (müssen). Erstens weil es ökonomisch Sinn macht und zweitens weil es der Gast wünscht, an dem ja die ganze Diskussion auch nicht spurlos vorübergeht. Das reicht dann von der Steppdecke aus der Steiermark mit Daunen aus der Steiermark bis zum lokalen (oder selbst gemachten) (Bio)-Eis zum Dessert, vom lokalen Möbeltischler bis zum regionalen Energieanbieter – oder sogar der eigenen, autarken Energieerzeugung.

Das muss nicht, kann aber auch noch radikaler umgesetzt werden: mit Gemüse aus dem eigenen Garten, Fleisch und Milch vom eigenen Bauernhof, viel Selbstgemachtem und der Verbannung von global zusammengesetzten Artikeln wie Nutella, der Bevorzugung einer lokalen oder regionalen Brauerei vor einem weltweit operierenden Konzern oder Käseprodukten aus der Region statt aus der Käsefabrik.

2. Vegane Rezepturen

Es gibt in vielen Ländern vegane Kochtraditionen, sei es aus religiösen Gründen oder weil einfach traditionell wenig tierische Produkte zur Verfügung standen. Davon steht laut Hanni Rützler immer noch zu wenig auf hiesigen Menüplänen. Auch weil wir es einfach nicht gewohnt sind, weil wir aus einer omnivoren (Allesfresser)-Tradition kommen. Tierische Produkte gehören nun einmal zu unserem Ernährungsplan, sind und waren vor allem auch Ausdruck eines gewissen Wohlstands, sind ein Statussymbol – auch wenn sich das bei der jüngeren Generation gerade ändert: Für die trägt eher Fleischverzicht zu einem Zuwachs an Status bei.

Weil beides so ist, werden von der Lebensmittelindustrie immer mehr „Ersatzprodukte“ erfunden, die ähnlich aussehen und schmecken wie Fleisch, Käse oder Milch, aber keine tierischen Produkte enthalten. Und diese Produkte werden immer besser – auch wenn man ihren gesundheitlichen Aspekt aufgrund ihres hohen Verarbeitungsgrades und ihre ökologische Sinnhaftigkeit aus dem gleichen Grund durchaus in Frage stellen kann. Es geht aber auch anders, wie Hanni Rützler schreibt: „Hierbei muss nicht ausschließlich auf Hightech-Ersatzprodukte zurückgegriffen werden, sondern auch durch Verwendung natürlicher Zutaten wie Pilzen, Kräutern, Hülsenfrüchten, Algen, Apfelmus, Kichererbsenwasser etc., können Gerichte geschmacklich überzeugend adaptiert werden.“

Und das wird ein Trend, der bleibt: „Vegane Alternativen bestimmter Traditionsspeisen werden zum Standard unserer kulinarischen Repertoires werden. So wie Chili sin Carne inzwischen genauso anerkannt ist wie Chili con Carne, wird es weitere Klassiker aus den verschiedensten Küchen geben, die sich als gleichwertige Alternativen durchsetzen. Von Köttbullar über Kimchi bis hin zu Kohlroulade kristallisieren sich schon einige vielversprechende vegane Varianten auf den Rezeptforen und -blogs dieser Welt heraus. Dabei überzeugen längst nicht alle veganen Varianten von bekannten Gerichten oder Zutaten. Doch der Wettbewerb um das Geschmackserlebnis, das dem Original am ähnlichsten ist – oder es sogar übertrifft –, ist bereits in vollem Gange und wird uns in den kommenden Jahren mit weiteren Ersatzprodukten, Kochbüchern, Hilfsmitteln und kreativen Rezeptideen bereichern. Denn der Peak der Veganisierung ist noch längst nicht erreicht.“

3. Regenerative Food

Hanni Rützler schreibt: „Die Frage, wie das, was wir essen, produziert wird, spielt die entscheidende Rolle für die Gesundheit unserer Böden und deren Beitrag im Kampf gegen den Klimawandel oder gegen Überschwemmungen. Dabei ist zu bedenken, dass auch pflanzliche Lebensmittel oder Ausgangsprodukte für vegane Gerichte eine schlechte Energie- und Nachhaltigkeitsbilanz haben können, wenn sie auf eine nicht regenerative Weise angebaut werden, die zu viel Wasser verbraucht und die Humusschicht der Böden reduziert. Eine regenerative Lebensmittelerzeugung dagegen kann, auch unter Einbeziehung einer extensiven Tierwirtschaft, die Treibhausgasemissionen reduzieren.“

Und diese Produkte sind in der Gastronomie durchaus gefragt, vor allem in der Spitzengastronomie. Mittlerweile sind auch größere Lebensmittelkonzerne auf diesen Zug aufgesprungen – Gott sei Dank. Daraus leitet Rützler einen weiteren Trend ab: „Regenerative Food wird in naher Zukunft die Aufmerksamkeit der umweltbewussten Foodie-Szenen auf sich ziehen, aber auch als Unterscheidungsmerkmal für Premiummarken und -produkte eine Rolle spielen.“ 

Die neue Food-Trend-Map bündelt die vielen Trends nach thematischen Clustern. Copyright: Zukunftsinstitut GmbH

Neben diesen quasi globalen Trends – zumindest in der „westlichen“ Welt der am weitesten entwickelten Industrieländer haben sie wohl Gültigkeit – gibt es aber auch noch einige regionale Trends, die auf das österreichische Gastgewerbe 2023 durchschlagen werden:

1. Teuerung

Im November 2022 hat die Wirtschaftskammer alarmierende Zahlen veröffentlicht: Für 75 Prozent der Restaurants stellt die Teuerungswelle eine immense Herausforderung dar. Die Betriebe haben ihre Preise bereits im Schnitt um 12 bis 16 Prozent erhöht – und das Ende der Fahnenstange dürfte noch nicht erreicht sein. Besser gesagt, man müsste eigentlich weiter die Preise steigen lassen. Viel Spielraum nach oben dürfte es aber nicht mehr geben, das gibt der Geldbeutel des durchschnittlichen Gastes schlicht nicht her. Schon jetzt bleiben viele Lokale erschreckend leer, vor allem die, die auf lokale Gäste angewiesen sind.

Schon jetzt geben ein Drittel der Gäste an, dass sie lieber preiswertere Lokale aufsuchen. Das könnte vor allem für die gehobene Mittelklasse zum Problem werden. Spitzenrestaurants werden darunter weniger zu leiden haben. Denn die wirklich Reichen leiden kaum unter der Teuerungswelle. Ob ein mehrgängiges Gourmetmenü 250 oder 300 Euro kostet, dürfte den meisten dieser Gehaltsklasse eher egal sein.

2. Fusion Food

Dieser Trend, der schon in den 1980ern ein Trend war, wird immer wieder angekündigt. Aber auf den Social-Media-Plattformen lässt sich heuer tatsächlich wieder eine Bewegung in diese Richtung ablesen: Immer mehr Profi- und Amateurköche vermischen Kochtraditionen und Rezepturen in einem Gericht. Der Israeli Yotam Ottolenghi ist nur einer von vielen, aber ein sehr prominenter. Dessen Ansatz wird aber noch in viel zu wenigen österreichischen Lokalen aufgegriffen. Ottolenghi hat sogar den Frevel begangen, unser heiliges Schnitzel weiterzuentwickeln, indem er die Panade mit Gewürzen (Cayenne-Pfeffer, Kurkuma) und Saaten (Sesam, Sonnenblumenkerne) ergänzt. Das Ergebnis ist absolut überzeugend!

3. Local Exotics

Lokal denken heißt nicht unbedingt traditionell denken und agieren. Was früher aus fernen Ländern importiert werden musste, wächst längst auch in unseren Breitengraden. Und das hat nicht nur mit dem Klimawandel zu tun. Im Marchfeld östlich von Wien oder in Kärnten werden längst Artischocken angebaut. Kiwis wachsen auch bei uns, besonders im milden Klima der Weinbauregionen. In der Südoststeiermark wächst seit kurzem Reis, der in Trockenbauweise angebaut wird und das Burgenland liefert Wasabi. Aus Wien kommen Miso und feine asiatisch inspirierte Gewürzpasten, für die nur heimische Ingredienzien verwendet werden.

Wachsen inzwischen auch in Österreich: Artischocken. Foto: pixabay

4. Delivery/Abholung

In der Pandemie endgültig etabliert, wird dieses Geschäftsmodell bleiben. Auch wenn speziell in Österreich ein harter Verdrängungswettbewerb bei den Delivery-Anbietern herrscht – kürzlich ist Flink pleite gegangen. Aber der kluge Gastronom kann das ja auch selbst übernehmen: Kontaktlose Bestellung, bargeldlose Bezahlung, digitale Speisekarten, Selbstabholung lässt sich mit ein wenig Softwareunterstützung auch selbst organisieren.

QR-Codes haben ein Comeback gefeiert und lassen sich online und auf der Speisekarte einsetzen. Je mehr Gäste ihr Essen abholen, desto weniger Personal braucht der Gastronom im Restaurant selbst. Prozesse lassen sich über digitale Bestellprozesse ebenfalls effizienter gestalten.

5. Gesundheit & Umwelt

Der Gast ist in jeder Hinsicht kritischer und sensibler geworden. Sei es die Herkunft der Produkte, deren Zubereitung, deren Zusammensetzung, wie das Personal behandelt wird, wo der Abfall landet: Das alles interessiert immer mehr Menschen, die ein Hotel oder Restaurant besuchen. Wer hier wenig transparent agiert, dem sind schlechte Bewertungen sicher. Wer jedoch glaubwürdig, transparent und authentisch agiert, der kann auf gute Bewertungen und wiederkehrende Gäste hoffen.

Ein bisschen Storytelling, ein anderer Umgang mit dem Personal, eine neue ganzheitliche Philosophie weg vom reinen Gewinnstreben: Das alles kann dazu führen, dass die Umsätze 2023 steigen.

6. Snackification & Flexibilisierung

Auch 2023 nichts Neues, aber es hört halt auch nicht auf. Es gibt nach wie vor immer mehr Single-Haushalte, für die sich Selberkochen oft nicht lohnt. Es gibt nach wie vor viele Kochmuffel, die lieber auswärts essen. Aber eben nicht unbedingt ein Dreigang-Menü, sondern gerne was Schnelles, Günstiges zwischendurch. Auch jenseits der üblichen Küchenzeiten. Natürlich ist das in Zeiten mangelnder Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter eine Herausforderung: Aber nachmittags oder sonntags grundsätzlich geschlossen zu haben, macht einen mittlerweile nicht unbedingt wettbewerbsfähiger.

Besser wäre es irgendwie zu öffnen, zur Selbstabholung oder zumindest eine kleine Karte im Lokal zu bespielen. Sonst geht der Gast woanders hin und kommt vielleicht nie wieder. Das zunehmende Snack- und Halbfertig-Angebot der Supermärkte – von kompletten Mittagstischen zu unschlagbaren Preisen und von Möbelhäusern mit ihren Dumpingpreisen gar nicht zu reden – stellen ein zunehmendes Problem dar. Auf das man nur mit Qualität, Transparenz, Service und (leider) flexiblen Angeboten erfolgreich antworten kann.

Autor: Thomas Askan Vierich
Titelbild: pixabay
9. Januar 2023
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