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Das Produkt Produkt sein lassen

Theresia Palmetzhofer hat aus dem Kaffeehaus-Restaurant ihrer Mutter in sechs Jahren einen mit Hauben ausgezeichneten Genusstempel gemacht. Sie wird zur HOGAST-Gala aufkochen – in Zusammenarbeit mit einem Caterer natürlich. Denn in ihrem Gasthaus „Die Palme“ in Neuhofen an der Ybbs bekocht sie mit ihrem achtköpfigen Team (davon vier Lehrlinge!) Sonst höchstens 50 Gäste. Das werden im Terminal 2 locker zehnmal so viele sein. Doch die Küche bleibt gleich: regional, saisonal, reduziert, raffiniert, aufregend.

Die vierzigjährige Theresia Palmetzhofer hatte zwei wichtige, prägende Lehrmeister: ihre Mutter und Konstantin Filippou. Bei ihrer Mutter im Kaffeehaus-Restaurant in Neuhofen an der Ybbs lernte die junge Theresia die Grundlagen der österreichischen Küche: wie man Rindfleisch kocht, ein Schnitzel herausbackt, das perfekte Gulasch hinbekommt. Dann war sie Küchenchefin beim Spitzenitaliener Novelli. Und beim griechischstämmigen Spitzenkoch Filippou lernte sie in Wien, wie man diese Küche verfeinert, wie man eine Topküche organisiert, wie man noch liebevoller und intensiver mit den Ausgangsprodukten umgeht, wie man zu einer reduzierten und aufregenden Geschmacks- und Aromaküche findet. So wie das Filippou mit mediterranem Einschlag seit Jahren in seinem Wiener Haubenlokal zelebriert. Nebenbei entdeckte Theresia bei Filippou auch ihre Liebe zum naturbelassenen Wein, zu den „wilden“ Weinen, die Filippou ebenfalls schon seit Jahren in seiner Bar für Natural Wines feiert.

Pizza im Gasthaus

Solche ausgefallenen Tropfen kann sie zu Hause in Neuhofen eher selten an den Mann oder die Frau bringen. Aber gelegentlich schon. Ansonsten ist sie dann doch zu dem einen oder anderen Kompromiss gezwungen. „Aber es geht erstaunlich viel!“, sagt sie und lacht. Sie kann nicht nur von den Foodies und Gourmets leben, die sich nach Neuhofen bei Amstetten „verirren“. Sie möchte auch ihre lokalen Gäste, die Stammgäste ihrer Mutter, nicht verschrecken. Deshalb gibt es Sonntagabend und Montag bis heute die legendäre Pizza ihrer Mutter im Gasthaus. Pizza in einem Haubenlokal? Theresia Palmetzhofer schmunzelt: „Wir haben ja auch ein Schweinsschnitzel Wiener Art auf der Karte!“ Für schlanke 13,90 Euro. Aber das ist nicht irgendein Schnitzel. Dafür lässt sie sich extra Semmeln von ihrem Bäcker-Bruder in Amstetten kommen, um sie zu zerbröseln. Denn keine Semmelbrösel sind so gut wie die selbst gemachten.

Rote Rüben

Erstklassige Lieferanten

„Ich versuche das Produkt Produkt sein zu lassen“, sagt Palmetzhofer. Also so wenig wie möglich daran herumzufummeln. „Sparsam würzen, buttern, das war’s eigentlich. Der Rest ist der Eigengeschmack des jeweiligen Produkts.“ Das muss dann aber erstklassig sein. Darum sind die Lieferanten der Palme handverlesen. Neben Standardprodukten aus dem Großhandel bezieht sie ihren Fisch von Deleva aus Mariazell (HOGAST-Lieferpartner). Der züchtet Saiblinge und Forellen in extrafrischem Quellwasser. „Das schmeckt man!“ Gemüse bekommt sie von einem regionalen Bauern, bei dem sie auch Wünsche äußern kann. „Ich brauche zum Beispiel im Winter erstklassige Kohlsprossen. Die baut er jetzt extra für mich an.“

Ihr Rapsöl bezieht sie von einer lokalen Ölmühle. „Das hat mir momentan den einen oder anderen Preissprung erspart.“ Schweinefleisch kommt aus der Fleischerei Freudenschuß in Kematen a. d. Ybbs: „Gute Qualität mit mehr Fett, das beim Braten nicht schrumpft.“ Ihr Rindfleisch bezieht sie aus einer Schlachtgemeinschaft in Hohenlehen – an die auch eine Landwirtschaftsschule angeschlossen ist. Hier werden Bio-Weiderinder artgerecht zerlegt. Ein Problem ist Geflügel – also erstklassiges Geflügel. Das ist meist zu teuer, um es in ihrer „Palme“ anbieten zu können. Die Palme ist ja letztendlich auch preislich immer noch ein Gasthaus – mit Hausmannskost für 8 Euro zu Mittag, aber auch einem 4-Gang-Menü für 58 Euro am Abend.

Theresia hat bei einem Züchter Wachteln in Auftrag gegeben – die stehen jetzt regelmäßig auf der Karte – inklusive deren Eiern. Oder Barbarieenten. Oder Schafskäse von den Milchmädeln. Den benutzt sie in seiner frischen Form als Vorspeise oder gereift wie Parmesan zum Würzen oder in einem Risotto.

Waldorf-Salat

Lehr- und Wanderjahre

Ihr Brot bäckt sie selbst, das sei „Ehrensache“ – wie sie auch vieles anderes selbst erzeugt (Eis, Mehlspeisen). Übrigens ist ihre Küche nicht radikal lokal, das sieht Theresia völlig entspannt. Bei ihr darf auch ein guter Oktopus auf der Karte stehen. Ihre Lehr- und Wanderjahre haben sie nicht umsonst nach Spanien, genauer gesagt zum Starkoch Juan Arzak nach San Sebastian geführt – oder zu Nudelkursen im Rahmen einer Bildungskarenz nach Rom und Bologna. Oder ins AOC nach Kopenhagen, wo sie die nordische Küche kennenlernen durfte. Sie hätte Souschefin bei Filippou bleiben können – er hatte es ihr wiederholt angeboten. Aber sie wollte ihr eigenes Ding machen und das Kaffeehaus-Restaurant ihrer Mutter fortführen.

Hier serviert sie jetzt auch erstklassige Schnäpse von HOGAST.REGIO-Partner Farthofer, der ihr auch Emmerreis und Malz für ihr Brot liefert. So passt in der „Palme“ alles zusammen – und das Lokal stellt nicht nur für die Region rund um Amstetten eine absolute kulinarische Bereicherung dar, sondern auch darüber hinaus.