Wie drei Gastronomen die Vorbehalte eines Dorfes widerlegten

Eine 1.500-Seelen-Gemeinde ohne Wirtshaus, drei Freunde, eine Bürgermeisterin und große Hoffnungen: Das ist das Rezept für eine Erfolgsgeschichte, die im August 2021 ihren Anfang nahm. Damals öffnete die Schmiede im oberösterreichischen Pfaffing ihre Tore und hat sich trotz Skeptikern als fester Bestandteil der Ortsstruktur etabliert.

Alexandra Strobl und Martin Kinast kennen sich seit ihrer Jugend. „Früher beim Fortgehen sagten wir immer: ‚Irgendwann machen wir uns selbstständig.‘“ Bis es so weit war, vergingen Jahre, in denen sie durch die Weltgeschichte zogen – England, Neuseeland, Schottland und Deutschland, um nur einige Länder zu nennen – und den Grundstein für ihre gastronomische Expertise schufen. Angestellt auf einer Segeljacht in der Karibik, lernte Alexandra Strobl dann Markus Fussi aus Vorarlberg kennen und lieben – worauf gemeinsame Jahre in der Schweiz folgten. Zur selben Zeit erkochte sich Martin Kinast als Küchenchef in Tirol zwei Hauben.

Ein schöner Zufall

Irgendwann kam der Tag X, an dem die Zukunftsfantasien der beiden Jugendfreunde Wirklichkeit werden sollten. „Markus und ich verspürten den Wunsch, wieder nach Hause zurückzukehren. Zuerst waren wir an einem Projekt am Attersee dran, doch das hat sich zerschlagen. Dann hörte ich, dass für die Schmiede ein neuer Pächter gesucht wird“, blickt Strobl zurück. Wie es der Zufall so wollte, war am Tag der Besichtigung auch Kinast vor Ort. Er war von der Bürgermeisterin für die Küchenplanung zurate gezogen worden. Immerhin war es die Gemeinde, die der ehemaligen Hufschmiede, die bis 2003 ein Gasthaus war, neues gastronomisches Leben einhauchen wollte. Die drei Freunde überlegten nicht lange und erarbeiteten ein Konzept, das überzeugte. „Es war nichts langfristig Geplantes, sondern ein schöner Zufall und eine einmalige Chance, die wir uns nicht entgehen lassen konnten“, so Strobl. 2020 erfolgte der Baustart – lediglich die Grundmauern blieben erhalten. „Die Gemeinde hat alles Fixverbaute gestellt, wir alle beweglichen Teile, sprich die Gastro-Ausstattung“, ergänzt Kinast.

Im Gastraum werden warme Farbtöne mit modernen Elementen kombiniert, die den geschichtlichen Bogen zur alten Hufschmiede spannen.

Markt der Begegnung

Als Die Schmiede dann im Sommer 2021 ihre Türen aufsperrte, war das Interesse im Ort erwartungsgemäß groß – aber auch die Vorbehalte. „Na, mit drei Chefs wird das sowieso nix. Was soll das überhaupt heißen: gediegene, gehobene Küche? Wir wollen keinen Nobelschuppen, wir wollen ein normales Wirtshaus!“ – waren nur einige der kritischen Stimmen, mit denen sich die drei Mittdreißiger konfrontiert sahen. Doch die erfahrenen Gastronomen, die während ihrer Laufbahn bereits Chefpositionen bekleidet hatten, ließen sich nicht beirren. Im Gegenteil, sie gingen in die Offensive. Vor der Eröffnung veranstalteten sie einen zweitägigen Lieferantenmarkt inklusive Verkostung, um ihre Vision und ihre Lieferpartner vorzustellen. 2.000 Besucher waren gekommen – viele davon sind heute Stammgäste.

Mehr Aufwand, bessere Qualität

Das Konzept, mit dem sich das Trio damals gegen die Mitbewerber durchsetzte, beruht auf Regionalität, hochwertigen Zutaten, aufmerksamem Service und einer großen Weinauswahl – sowie aus vielen Kleinigkeiten, die das Besondere ausmachen. „Wir beziehen nur beste regionale Zutaten und machen viel selbst – vom Einlegen bis zum Brotbacken. Wir achten auch stark auf die Saison. Im Winter kaufen wir zum Beispiel keinen Erdbeer-Saft, sondern stellen selbst gemachte Sirupe aus saisonalen Früchten her. Natürlich ist das mit mehr Arbeit verbunden, aber man spürt es deutlich an der Qualität. Bei uns gibt’s ehrliche österreichische Küche“, erklärt der Küchenchef. „Außerdem decken wir standardmäßig Weingläser ein, reichen vorab kostenlos Brot und Butter als Gedeck und bieten im Nachhinein Kaffee in Barista-Qualität an“, ergänzt Fussi.

„Es muss nicht immer das Bier zum Schnitzel sein“. Über 200 Weine finden sich auf der Getränkekarte.

Von Brettljause bis zum 6-Gang-Menü

Am Vorurteil, ein Nobelschuppen zu sein, sei dennoch nichts dran. „Wir sind ein Gasthaus für alle. Bei uns gibt’s eine Brettljause genauso wie ein 6-Gang-Menü.“ Das Konzept den Gästen Anfangs klarzumachen, war jedoch mit großer Anstrengung verbunden. „In den ersten drei Monaten haben wir alle einige Kilos abgenommen. Aber am Anfang musst du einfach abliefern. Im ersten halben Jahr hat sich dann unser Publikum herauskristallisiert: Diejenigen, die unsere Arbeit schätzen und bereit sind, für Qualität zu bezahlen, kommen wieder“, so die Wirtsleute.

Ehrlich, innovativ, von höchster Qualität: Die Kreationen des Küchenchefs bringen jeden Gaumen zum Frohlocken.

Tischgespräche und Festlichkeiten

Viele dieser treuen Gäste treffen sich regelmäßig an einem der Stammtische, die in der Schmiede stattfinden – wie beispielsweise jeden 2. Freitag, wenn Brot gebacken, verkauft und zum geselligen Beisammensein eingeladen wird. Neben den Stammtischen richten die engagierten Wirtsleute auch Feiern jeglicher Art aus und organisieren jährlich Events wie das Schmiede & Friends, wo gemeinsam mit anderen renommierten Köchen ein Menü zubereitet wird. Ihre Köstlichkeiten wie Knödel, Salze, Öle oder Aufstriche verkaufen die findigen Geschäftsleute auch an Hofläden in der Umgebung.

Vom Glück des Erfolgs

Nach über drei Jahren hat sich – ganz dem Wunsch der Bürgermeisterin entsprechend – Die Schmiede im Ort etabliert und zu einem kulinarischen und geselligen Hotspot der Region entwickelt. „Es ist einfach schön, dass wir drei das geschafft haben. Dass unser Lokal angenommen wird und so gut funktioniert – auch wenn das bedeutet, dass unsere Arbeitstage erst nach 15 Stunden enden“, so die Wirtsleute.

Nachgefragt: Die Schmiede und die HGP

1. Wir entschieden uns für die HGP, weil …
   … wir sie von einem Freund empfohlen bekommen haben und es schätzen, dass sie auch für kleine Betriebe breit aufgestellt ist.
2. Die größte Erleichterung haben wir dank der HGP …
   … im Büro. Unser Bürokratie-Aufwand ist massiv gesunken – was uns wertvolle Zeit für unseren Arbeitsalltag verschafft.
3. Darauf möchten wir nicht mehr verzichten:
   Auf die bürokratische Unterstützung, auf den freundlichen, kompetenten Service und auf das super konzipierte myHGP-Portal.
4. Wir würden die HGP anderen Hoteliers & Gastronomen weiterempfehlen, weil …
   … man in vielerlei Hinsicht davon profitiert und nichts zu verlieren hat.
5. Wir nutzen die myHGP-Plattform gerne, um …
   … Bestellungen zu tätigen.
6. Das schätzen wir an unserer Einkaufsberaterin Maria Mailänder:
   Ihre unkomplizierte Art, die wir sehr angenehm empfinden. Maria ruft regelmäßig an und erkundigt sich, ob wir etwas brauchen. Wenn wir sie kontaktieren und Unterstützung benötigen, ist sie ganz schnell da.

Bilder: Christian Schneider
Text: Eva Pohn

18. Dezember 2024